Umbrië – het groene hart van Italië, waarom is ALLES zo goed hier?!


Al rijdend door het betoverende heuvelachtige maar vooral in diverse schakeringen groene landschap begrijp ik deze bijnaam wel. Zeker wanneer je in ogenschouw neemt dat Umbrië de enige Italiaanse provincie is die is opgesloten in land. Dat betekent automatisch minder toerisme dus méér authenticiteit, meer cultuur en meer contact met de vriendelijke lokale mensen. En de rijke historie is nog altijd voelbaar in de nog steeds bestaande steden als Assisi, Gubio en Spoleto waar de eerste bewoners van dit gebied, de Umbri stam, leefden rond het jaar 1000. De natuur is overweldigend romantisch, het eindeloze groen, de heuvels vol met bloemen (in het seizoen), de schilderachtige dorpjes daar tegenaan geplakt, de uitgestrekte bossen de zuivere lucht, de meren, rivieren en watervallen. Het is allemaal zo prettig hier. En dit landschap brengt natuurlijk een onuitputtelijke rijkdom aan landbouw en veeteelt met zich mee. De groenten, de vruchten, de truffels, de linzen en bonen, de varkens en de runderen, ze zijn bijna allemaal wereldberoemd vanwege de uitzonderlijke kwaliteit. En nu krijg ik eindelijk de kans om het te ondergaan, al is het maar een weekje…

Maar wat is dat toch met Italië, waarom is alles zo goed hier, of ligt het aan mijn enthousiasme? Ik hou van Frankrijk. Ik hou van Portugal. Ik hou van Spanje. Laat dat goed duidelijk zijn. Maar ik ken geen land dat zovéél vertegenwoordigd waar ik zoveel van hou als Italië. Architectuur, mode, mensen, auto’s, natuur, landschap om maar eens wat te noemen. Het is allemaal zo esthetisch, fijnbesnaard. En natuurlijk het eten; alle smaken komen op een of andere manier zo goed tot hun recht. Ik ken geen volk dat zo lekker kan koken met zo weinig ingrediënten. Uiteindelijk is, met het mes op mijn keel, de ‘Cucina Povere’ denk ik toch mijn favoriete keuken…

En de eetcultuur zit hier zo diep verweven in de mensen, hier wordt eten gelééfd. Alle gesprekken die ik opvang op straat en in restaurants die gaan over eten…. En stap het eerste beste tankstation binnen en je drinkt er een heerlijke espresso, broodjes met prosciutto of buffelmozzarella, ik heb de worsten en kazen er uitgestald gezien, en zelfs op het vliegveld wordt ‘Porchetta’ gesneden en staan mensen in de rij…

Heel vroeger was zout hier een kostbaar ingrediënt waarmee zelfs belasting aan het Vaticaan werd betaald. In Umbrië weigerde men dat waardoor brood zonder zout werd gebakken. Nog steeds is het basisbrood hier zoutloos. Wellicht is het juist die eigenwijsheid die voor mooi onderscheid zorgt…!

Vissen met Maurizio op het meer van Trasimeno
Vanuit onze agriturismo in Pantalla is het 45 minuten rijden door het groen waardoorheen opeens het turquoise schijnt zodra we het meer van Trasimeno naderen, het op twee na grootste meer van Italië. Als een zee doemt het voor ons op, omgeven door hier en daar een dorpje, bootjes dobberen in het rustige water. In één van de aanlegplekken stap ik aan boord van een traditionele vissersboot, een meter of vijf lang, en ontmoet Maurizio, een vrij jonge stoere visser, compleet met stoppelbaard en tatoeages. Hij heeft in Afrika gewoond en in Brazilië, ‘maar hier ben ik geboren en hier is mijn leven’ zegt hij terwijl we afduwen en over het glasheldere water wegvaren. ‘Als visser heb ik de vrijheid, ben mijn eigen baas. Als het slecht weer is slaap ik, als ik te veel heb gedronken slaap ik, als ik geen zin heb slaap ik’. ‘En er is hier nog ruim voldoende vis te vangen dus ik hoef me financieel geen zorgen te maken’. We varen naar een van zijn netten en hij leert me hoe je het net stukje voor stukje binnentrekt. Op een gegeven moment voel ik leven, kracht, het is iets moeilijker nu om het net binnen te halen. De contouren van een vis doemen op, het is een karper die Maurizio heel voorzichtig uit het net peutert. Weegt een kilo of 4-5. Spartelend ligt hij op de bodem van de boot, totdat we hem in een grote plastic bak leggen.

Even verderop is het weer beet. We halen nu een serieus grote jongen binnen, van een kilo of 7-8, ik schat in ongeveer 50 cm lang. Ik bewonder dit dier, zo krachtig, en mooi getekend tot in het kleinste detail. Het zal me altijd blijven verwonderen hoe alles wat leeft, plant en dier, tot in perfectie lijkt te zijn ‘designed’, met uitzondering van één dier: de mens. (of ben ik nu te negatief?!) Maurizio leert me dat de bodem van dit meer, overigens slechts twee tot zes meter diep, uit klei bestaat en dat er bepaalde algen leven hetgeen zorgt voor een ietwat mineralige smaak van de vissen die hier leven.

Dat moet geproefd worden dus varen we naar een eiland ergens op het meer en steken een BBQ aan. Maurizio fileert de karper met precisie, we doen er een marinade op van citroenzest, knoflook, rozemarijn en olijfolie, wat zeezout en zwarte peper en grillen de filets net gaar. Ik moet bekennen dat ik en voorkeur heb voor zeevis omdat ik zoetwatervis vaak wat gronderig vind smaken, maar mede door de marinade smaakt deze kraakverse, zelf gevangen vis prima. En inderdaad proef je ook die mineralige toon, die de vis net even anders, net even lekkerder laat smaken. Of zou het toch de sprookjesachtige omgeving zijn?...

Porchetta, ahh Porchetta
Eerst even een serieuze noot kraken.
Alleen al in Nederland sterven PER JAAR zes miljoen biggen reeds voor de slacht. ZES MILJOEN. Als gevolg van slechte leefomstandigheden in de ‘stallen’ waarin ze leven. Nou ja leven?? Geen daglicht, veel te weinig ruimte, te veel en te slechte voeding, afgeknipte staartjes, volgespoten met groeihormonen, etc. etc. Ik was me uiteraard bewust van misstanden in onze voedingsmiddelenindustrie (naar woord trouwens) maar toch schrok ik toen ik deze aantallen onder ogen kreeg. Het heeft alles te maken met onze niet te stoppen consumptiedrang. Ik heb met mezelf afgesproken me nog meer in te zetten om iets aan deze onzin te doen. Dus vanaf nu zullen meer berichten volgen over misstanden en misleiding met betrekking tot wat wij in onze mond stoppen (en in die van onze kinderen)

Hoe blij ben ik dan toch dat mij de mogelijkheid wordt geboden om middels de media veel mensen te kunnen tonen hoe het WEL kan/moet!

Zo ook vandaag als ik het bedrijf van Allessandro Granieri bezoek, waar wij samen eerst tussen de scharrelende varkens staan, en er vervolgens samen met Allessandro en zijn vader van 72 lentes een mag uitbenen.

Als automonteurs gaan ze aan de slag. Vreemd is het altijd weer om de omslag te zien van levend wezen naar ‘mechanisme’. Als je tussen de varkens staat, een van mijn favoriete dieren, zijn het vrolijke, intelligente en zeer knuffelbare rondspringende vrolijkerds. Maar zodra er een ontzield voor je ligt ervaar je de metamorfose van leven naar dood, en zeker als je met een slager aan de slag gaat en het dier ontleed, veranderd het in iets machinaals.
Ook daarin zit schoonheid overigens, het blijft me verbazen hoe het werkt allemaal, de logica van een lichaam, het is zo perfect, wie heeft dat verzonnen? En gek eigenlijk dat wij miljarden van dit soort schepsels doden en opeten….Het is de realiteit van ons bestaan, de basis van leven is voeding.

Maar, mede naar aanleiding van wat ik in bovenstaande inleiding beschrijf, ben ik van mening dat wij MINDER vlees moeten consumeren van HOOGWAARDIGER kwaliteit. Ja, dit zult u nog veel vaker van mij horen. Dus ben ik een gelukkig man deze middag waarop ik voor de zoveelste keer in mijn koksleven les krijg in vakmanschap, puur vakmanschap.
Het varken wordt ontdaan van botten, de haas wordt verwijderd (die gaat apart op de BBQ) en gevuld met stukken oor, lever en poot. Dat vinden veel mensen begrijpelijkerwijs eng, maar realiseer je dat we ten eerste niets weggooien van dit edele dier, maar ook dat in deze delen juist veel smaak zit, hoe onwennig het in onze cultuur ook moge zijn. Dan hele goede zwarte peper, zeezout, wilde venkel en rozemarijn. Nu wordt het geheel dichtgerold en met cannabistouw, volgens ingenieus systeem, strak dichtgenaaid.

Koken kan je in de basis terugbrengen naar: timing & temperatuur. Ondertussen is een oven gevuld met brandend hout dat na een uur zorgt voor een temperatuur van ongeveer 500 graden C. De kooltjes worden weggeharkt, nu kan het varken erin. De bovenzijde wordt met dik vochtig papier afgedekt zodat het vlees niet verbrand. Door deze handelingen is de temperatuur terug gevallen tot 275 graden C volgens de temperatuurmeter. Maar veel belangrijker dan een meter is het ervaren van de hitte met de hand, legt Allessandro mij uit. Samen met zijn Pa steekt hij zijn hand enigszins in de oven en overlegt. Het is in orde, de deuren kunnen nu dicht, de stenen houden de temperatuur vast in de oven waarin het varken in ongeveer vijf uur knapperig wordt gebakken.

Toen ik nog mijmerde van televisie en daarom werd uitgelachen door mijn vrienden, droomde en visualiseerde ik in gedachten dit soort taferelen; met een familie in schilderachtige omgeving een traditioneel gerecht bereiden, zo zag ik het voor me. En vandaag sta ik in dat plaatje, leef mijn droom. Dus proef ik vandaag niet alleen heerlijk geroosterd mals vlees en kruiden, maar ook aandacht, ambacht, historie (dit gerecht werd al gegeten vóór de tijd van Julius Caesar!) en vooral emotie.

Vlak voordat ik mijn eindpresentatie ging doen had ik me even afgezonderd en zat in het zonnetje ergens achteraf op een door de zon gebleekt krakkemikkig houten stoeltje te staren over het onberispelijk groene heuvelachtige landschap toen ik me realiseerde dat ik er midden in stond en hoe onbeschrijflijk mooi het is om te ervaren dat een droom realiteit is geworden, het maakte in mij, niet voor het eerst, iets vrij heftigs los.

Dat intense vakmanschap, de kennis en kunde, naast Allessandro en zijn vader staan, ‘de hand van de meester’ ervaren.  De gedrevenheid om iets ‘goed’ te doen en de trots, het zal me altijd blijven boeien, hoe vaak ik het ook heb meegemaakt en nog zal mogen meemaken als het me is gegeven.

Op dergelijke momenten overvalt me een gevoel van dankbaarheid en respect, en het is een opdracht om dat op camera te uiten als je tegelijk met ‘je werk’ bezig bent. Als ploeg zijn wij minstens zo fanatiek als de ambachtsmensen die wij bezoeken!
Iets moet soms vanwege montage of technisch probleem drie keer overnieuw, en eigenlijk ‘moeten’ we alweer ‘door’ naar een andere locatie terwijl je zelf het liefst nog uren in de omgeving van mensen wil verblijven…

De regisseur wil alles wat gebeurd omzetten in begrijpbare televisie, de cameraman schiet vanuit diverse posities de allermooiste plaatjes, de producer onderhoud contacten met betrokken personen en zit bovenop ‘de klok’. Het zit me soms dwars, die druk, als ik wordt geconfronteerd met echtheid, ‘wegzak’ in iets dat voor mij het leven symboliseert en zoals vandaag de camera wil vergeten.

Dan de smaak!
Kennen jullie dat? Dat het lijkt alsof de alle omgevingsfactoren terug zijn te proeven in een gerecht? Dat lijkt verder te gaan dan de mond… Maar goed: mooi bruin en knapperig aan de buitenkant, mals en zuiver vlees, eenvoudig op precies de goede manier, heel licht zijn de kruiden aanwezig, subtiel maar vol van smaak.
Een mooie, mooie dag!

Bloem van de allerbeste kwaliteit, gemalen door een molen anno 1000, en tot pasta gekneed door Nonna Sandra.
Tarwe levert ons zoveel moois. Wellicht zonder dat we er bij stilstaan is het de basisleverancier van onder andere heerlijke taarten, gebakjes, croissants bij onze ochtendkoffie, allerlei broodsoorten en, we zijn uiteindelijk in Italië: pasta! Veel zaken die voor ons vanzelfsprekend zijn, zijn dat eigenlijk niet: wie heeft er ooit bedacht om tarwe van het veld te halen, de zaadjes te verwijderen, daar bloem van te malen en er bijvoorbeeld brood van te bakken?

Ivano Silvestre ontvangt me bij zijn watermolen in Torgiano waarmee hij topkwaliteit tarwe vermaalt op traditionele wijze tot topkwaliteit meel en bloem.
Benedictynse monniken deden dat al in deze molen in het jaar 1000!
En Ivano is van de achtste generatie binnen zijn familie die deze traditie in stand houdt en op die manier niet alleen hoogwaardige meel en bloem levert, maar ons ook laat ervaren hoe het er heel vroeger aan toe ging.

Hoeveel mensen hebben hier gelopen en gewerkt op en onder en op de fenomenaal bewaard gebleven stenen? Hoeveel tarwe is hier door de eeuwen heen vermalen? Hoeveel handen hebben het gekneed tot knapperig brood of soepel pastadeeg? Het is alsof ik de geestkracht van al die mensen voel, al rondlopend onder de gewelfde stenen en turend naar het grote waterrad dat onophoudelijk wordt voortgestuwd door de rivier en zo energie levert om de molenstenen over elkaar heen te laten schuren.

Overigens, de termen ‘meel’ en ‘bloem’ worden vaak ten onrechte als hetzelfde gezien! Meel betekent dat de hele korrel wordt vermalen, in dit geval tarwe. En bloem is wat je over houdt als je meel zeeft, de kiemen en zemelen verwijderd. Bloem is fijner van structuur en heeft betere bakkwaliteiten. En hoeveel soorten meel en bloem bestaan er niet? Daar zijn boeken over geschreven.
Zoals iedere patissier een voorkeur heeft voor bepaalde soorten bloem, heeft een kok dat voor pasta. Wil je een soepeler deeg dan gebruik je bloem van een zachtere tarwekorrel, wil je meer ‘al dente’, met iets meer bite, gebruik dan grano duro, een keiharde tarwekorrel.
Ik krijg een Ivano zak mee van zijn favoriete mengsel en dat komt goed uit, want in onze ‘agriturismo’, een soort hotel op een olijfboomgaard, laat ‘Nonna’ Sandra (75) zien hoe het moet.

‘Toen ik klein was had je niets te eten als je geen pasta kon maken’, legt ze mij uit terwijl ze met het zweet op haar voorhoofd het deeg eindeloos met de hand staat te kneden, om het vervolgens met een ‘Mattarello’ tot in perfectie uit te rollen totdat een flinterdunne, egale plak deeg van laat ik zeggen 60cm doorsnee op een bebloemde houten plank voor ons ligt. Ik kan de nerven van de plank door het deeg heen zien!

Ik weet het ik weet het ik weet het…Ik verval in herhaling en wat zou het fijn zijn als me dat nog vaker mag overkomen. Maar ik sta sprakeloos toe te zien bij het absolute vakmanschap dat deze vrouw ten toon spreidt. Waar ik normaal gesproken zou vragen: ‘can I try’, laat ik dat hier uit diep respect achterwege. Vreemd hoe zoiets me kan ontroeren, nog steeds. Naast hoeveel vakmensen heb ik de afgelopen jaren mogen staan, het ambacht mogen afkijken? Maar steeds weer voel ik die siddering als ik mensen geconcentreerd, gedreven en trots bezig zie met waarvan ze houden, of in ieder geval met hetgeen al honderden jaren gebruikelijk is in hun cultuur.

Geloof het of niet maar dit soort gevoelens zitten me soms dwars in mijn presentaties. Omdat sommige zaken niet zijn te verwoorden maar dat wel van mij verwacht wordt.
Enfin, na een half uurtje drogen wordt de plak pasta op een bepaalde manier opgerold en gesneden in diverse vormen. Ondertussen staat al uren een pan met tomatensaus (van ingemaakte tomaten uit eigen tuin) te koken, aangevuld met wat verse kruiden en verse worst.

De tagliatelle (afgeleid van het werkwoord ‘tagliare’  wat ‘snijden’ betekent) wordt in kokend water uiteraard perfect ‘al dente’ gekookt (met de hand knijpt Nonna Sandra in de pasta om te voelen of het gaar is) en overgoten met een lepeltje tomatensaus (zonder worst) Op het bord schept ze de pasta een beetje om in de saus en schaaft er wat Parmezaanse kaas over.
Zelf is Sandra niet tevreden en ze kijkt wat knorrig naar het bord dat ze mij aanreikt, maar dat is ze nooit over haar eigen gerechten zegt haar familie…

Ik ben het enorm NIET met haar eens want dit bord is een parel van eenvoud, omdat het in de basis slechts bestaat uit bloem, water, ei, tomaat, maar grandioos van structuur en smaak is, de perfectie nabij, heerlijk!
Nonna Sandra, grazziemille!

Pasticceria Sandri, Perugia – ambacht, ambacht, ambacht!
‘Ambachtelijk’ is één van de meest misbruikte woorden in onze hedendaagse samenleving, als het om eten gaat. Bakkers, slagers en supermarkten die zichzelf of producten die ze verkopen ‘ambachtelijk’ durven te noemen.

Want het verkoopt zo lekker. Dus zeven we de gezondheid uit een tarwekorrel, bakken er in een grote fabriek met behulp van een handje ‘broodverbeteraar’ casino wit van waaraan we pompoenpitten toevoegen zodat het er stoer uitziet en drie weken houdbaar is. Ambachtelijk…

Ja excuseer me maar voor mijn gechargeer, maar als ik dan weer eens het geluk heb om een zaak als Sandri binnen te stappen is het zo confronterend en vraag ik mij altijd weer af: waarom is het zo zeldzaam in Nederland, deze kwaliteit? In service. In wat je ziet, ruikt en proeft.

Nou realiseer ik me wel dat wij hier de ‘wereldtop van de patisserie’ binnenlopen. In 1860 opgericht en qua interieur onveranderd: Roze-rode originele plavuizen, ingesleten door de vele mensen die er overheen schuifelden, turend naar al dat lekkers in de eindeloze vitrines die over de volle lengte van de zaak, een 30 meter diepe pijpenla, aan weerszijden volstaan met de fijnste patisserie. En die vitrines ansich zijn al zo mooi; doffig roestvrijstaal waardoorheen je hier en daar het koper ziet schijnen, ook plechtig versleten door eindeloos gebruik. Het plafond in een boog is voorzien van originele ‘al fresco’s’ in ouderwetse kleuren. Maar het gaat natuurlijk om wat er in die vitrines ligt.

Direct links bij de entree staat een ‘Barista’ achter een (ook al weer zo’n mooi doffe roestvrijstalen) koffiemachine espresso’s te tappen die achteloos op de toog worden geschoven samen met een glaasje San Pellegrino water. Vervolgens is het een feest van chocolade bonbons, macarons, éénhapsgebakjes in vele kleuren, enorme aardbeientaarten, driehoekige chocoladetaarten, ongekend goed ijs waarin de essentie van het basisingrediënt wordt geëerd (pistaccio, noten, chocolade, aardbeien), koekjes en ook nog verfijnde sandwiches achterin de zaak. En in de hoge vitrines aan de wand honderden flessen, voornamelijk topwijnen maar ook aperitiefdranken en digestieven. AAAAAAAAAHHHHHH!
Regisseur Danny zegt: ‘kies gewoon iets lekkers uit en proef, dan draaien we dat’… Jahaha, dat is wellicht mijn grootste uitdaging, iets kiezen…!

Okay, deze stad is bekend om de verwerking van chocolade, dus neem ik een chocolade koekje, gemaakt van twee chocolade wafeltjes, gevuld met chocolade mousse, en overgoten met….glanzende chocolade! Wow! Dit is inderdaad chocolade in ‘ottima forma’.
Maar dit is slechts een opwarmertje… Ik zoek door en zie een driehoekig soort van ‘cassata’ liggen, maar dan niet van ijs. Een ‘Trinacria’ noemen ze dat, gemaakt van drie soorten chocolade, crème en gekonfijte kersen.

Mijn God, zo subtiel, verfijnd, perfecte balans, niet tè zoet, mooie structuur van romig en krokant, het is bijna de perfectie!

Een mooiere afsluiter van mijn reis naar Umbrië kan ik mijzelf niet wensen!

Groet van René


Dit programma is mede mogelijk gemaakt door:


Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:

De ploeg verbleef tijdens de opnamen in een heerlijke agritorismo, lekker centraal in Umbrie:

I Casali del Moraiolo
Strada dei Boschetti 7/a
06050 Callazzone (PG)
www.icasalidelmoraiolo.com

Wil je ook de heerlijke porchetta proeven, ga dan langs bij:

Antica Salumeria Graneiri Amato
Strada Puglia 52
06050 Casalalta (PG)
www.anticasalumeriagranieri.it

In het prachtige plaatsje Perugia vonden wij deze patisserie-winkel:

Sandri
Corso Vannucci 32
06121 Perugia
www.sandridal1860.it


Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!


Afbeeldingen

Zoek in gerechten




Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld