Slovenië – levend schilderij

Ons vliegtuig daalt richting Ljubljana en vanuit de lucht al overvalt mij de schoonheid van dit, volkomen ten onrechte, relatief onbekende land. Zwarte, grijswitte en vooral groene bergtoppen, sommige puntig andere afgerond, overal bebossing, rivieren, meren en uitgestrekt groen landschap.

Meer dan 60% van dit land, ingeklemd tussen Italië, Oostenrijk, Hongarije en Kroatië, is bos en staat daarmee in de top drie wereldwijd van meest groene landen. Een paradijs in vele opzichten volgens mij; voor avonturiers die zich hier kunnen uitleven met parasailen, klimsport, kanoën, kajakken, raften, ziplinen, mountainbiken, duiken en weet ik al niet wat. Natuurliefhebbers vergapen zich aan de vele vogels, beren en andere wilde dieren, bloemenpracht, bergen, bossen, rivieren en meren.

Zelfs een mooie kuststrook aan de Adriatische zee ontbreekt niet en ik vraag me dan ook af wat je hier eigenlijk niet kunt vinden. Wat ik vanuit de lucht denk te zien wordt vrijwel onmiddellijk bevestigd als we na een ritje van tien minuten de auto uitstappen langs een rivier die door het groene landschap parelt. Er volgen er meer, met name de Soća rivier is niet van deze wereld. 137 kilometer lang, snelstromend en woest langs rotspartijen, verderop glinsterend in de zon, meanderend door het sprookjesachtige landschap.

En dan die kleur…Het lijkt onwaarschijnlijk bij de eerste aanblik: helder turquoise over een witte bodem, alsof de Caribische zee door het bos stroomt, zoiets! En over water gesproken, de essentie van leven, de diverse bronnen in Slovenië leveren het zuiverste water in alle varianten, zelfs natuurlijk bruiswater met een heel erg aangename bubbel. En drinkbaar uiteraard overal zo uit de rivier.

Slovenië in één woord? Echt. Hieronder leg ik je graag uit waarom.

Hisa Franko – traditionele smaken vertaald naar NU
Bij zonsondergang bereiken we deze bijzondere plek, gelegen aan een doorgaande weg met uitzicht op groene  uitgestrekte weilanden en natuurlijk statige bergen.
Een warme oase is het, dit charmante moderne hotel met uitstekend restaurant. Eerst de hotelkamers, comfortabel, modern, ruim, hele fijne bedden, een regendouche, een ligbad in de kamer, een ruim terras met uitzicht en hangmat. Tsja…

Tot mijn afgrijzen, en dat van chef-kok/eigenaar Ana, hebben wij redactie overleg tijdens het diner. Ana wijst ons diverse keren op het belang van aandacht voor eten als wij gewapend met laptops en blocnotes aan tafel zitten, maar we zitten ‘between a rock and a hard place’ want de volgende dag moeten we draaien maar de onderwerpen zijn nog niet duidelijk en we zijn er om tv te maken…

Maar ik deel haar gevoel en schaam me rot. Want wat deze vrouw ons voorschotelt is niet gewoon, en het is dan ook niet voor niets dat zij is uitverkoren om te schitteren in de mooie Netflix serie ‘Chefs Table’:

  • gemarmerde forel, soep van gember, ingelegde pruim, postelein
  • rundertong, tomatenwater, oester, tuinkers
  • inktvis gevuld met lamszwezerik, walnoten, zwarte knoflook, gefermenteerde grotkaas
  • Franko’s forel, zee asperges, ansjoviswater
  • Lamsnek, zoetzure rode ui, kerriedruppels, gerookte aubergine
  • In wijn en perzik gemarineerde komkommer, lindenbloesem meringue, gepofte honingcaramel

Eigenlijk overbodig om te melden dat alles uit de directe omgeving komt.
Kruiden en groenten uit de macrobiotische tuin, de forellen uit een bassin direct achter de keuken waar het bergwater doorheen stroomt. Daar zijn ze trots op, vandaar twee keer forel in dit menu.

Ze neemt me mee naar een prachtige gekoelde voorraadkamer waar worsten, potten met gefermenteerde groenten, gefermenteerde cottagecheese, wijnen en harde kazen zijn opgeslagen. Alles van een uitzonderlijke kwaliteit. Uiteraard.

Ik vraag me af hoe het mogelijk is dat iemand ‘in the middle of nowhere’  zo’n beroemd hotel-restaurant heeft kunnen opbouwen. Ana legt het me uit: 10 jaar keihard ploeteren en sappelen, dóórgaan, dóórgaan. Ach ja, dat heb ik vaker gehoord… Ook hier weer die ‘drive’ on iets te vervolmaken, voor erkenning van kwaliteit is een lange adem nodig, zowel fysiek als mentaal.

Nu gaat het haar goed. Nog altijd werkt zij, samen met haar man Valter, dag en nacht, maar er wordt tenminste wat geld verdient en ze bestaan dit jaar 15 jaar. En nu is zij vaandeldrager van de Sloveense keuken, geroemd en geprezen, zelfs in ons land waar zij de prestigieuze  prijs ‘talent of the year 2014’ van ‘Jeune Restaurateurs’ mocht ontvangen. Ze was alleen niet op de prijsuitreiking in Amsterdam want ze moest koken in haar tent. Echt!

Čotar – Oranje wijn? Zwarte mousserende wijn? – Branko is ‘de man’
We stoppen in een dorpje waar je zo doorheen zou rijden. Dat doen we gelukkig niet.
Het pad naar zijn huis verraad al waarvoor we komen, overal begroeiing van druivenplanten, bloemetjes en bladeren om ons heen. Er komt een, ietwat nonchalante in zichzelf gekeerde, man op me af gelopen, lange grijze haren, snor, getaand gezicht, de ‘looks’ van Einstein!
Slechts een paar duizend flessen per jaar produceert hij van de zogenaamde ‘oranje’ wijn, een witte wijn eigenlijk die wordt gemaakt zoals rode wijn: de schillen/most maceren ongeveer een week met het sap voordat het, in ongeveer vier jaar, in eikenhouten vaten tot rijping komt. De schillen geven de smaak en typerende kleur aan deze wijn die momenteel een revival beleeft in de hippere zaken en restaurants in het hogere segment. De kleur is betoverend, helder oranje, en de smaak heeft de diepte van rode wijn, mooi geconcentreerd en complex, droog, kruidig, floraal, fruit.

En het mooie verhaal erachter is dat alles 100% volgens de natuur wordt geproduceerd.
Daarmee bedoel ik zonder enige toevoeging, helemaal niets. Dat klinkt wellicht vanzelfsprekend maar dat is het niet. Het is zeer gangbaar in de wijnwereld om zaken als suiker en sulfiet (dat spulletje dat wordt gebruikt ter conservatie en helderheid en de hoofdpijnleverancier in veel wijnen) toe te voegen.

Branko weigert dat met trots. Je ziet het; de wijnen zijn enigszins troebel omdat hij het sediment niet helemaal verwijdert zoals dat gangbaar is bij de meeste wijnen. Dat laten ze rustig zakken in de vaten en tappen het zoveel mogelijk af. En je proeft het terug in de zuiverheid van zijn wijnen. Ook de ‘zwarte’ mousserende, kersenrood, krijt droog, zeer aromatisch, rijpe vruchten, kersen, bessen, finesse. Ik ben helemaal ‘om’ en sta weer eens te stuiteren van plezier.

Branko, die dit vak al 41 jaar uitvoert kijkt mij met een achteloze glimlach aan.
Voor hem is het dagelijkse kost, gewoon, hij haalt zijn schouders op,
Hij kiest ervoor om maar 10 hectare te verbouwen, zodat hij zijn business kan bestieren met familie en vrienden. ‘Zo heb ik geen hoofdpijn en kan ik mijn kwaliteit garanderen’…
Deze man realiseert zich waarschijnlijk niet (of juist wel!) dat hij goud in handen heeft.
Zo is dat nu eenmaal met oprechte vakmensen. Echt.

Irena & Lean – Fonda: vis kweken op de meest duurzame manier aan de Adriatische kust
Vader Fonda had een droom: de beste en meest duurzame vis ter wereld kweken.
Dat klinkt simpel maar dat is het geenszins. Maar Irena en haar broer Lean namen het stokje over en zijn dagelijks bezig met het vervolmaken van deze droom, hoe moeilijk dat ook is.
Want hoe duurzaam kan het kweken van vis zijn? Om één kilo vis te kweken  is tussen de twee en acht kilo vis(als voer) nodig… Om maar eens één zijstraat te noemen. Dus duurzame kweekvis bestaat volgens mij niet. De groei van de wereldbevolking en de groeiende vraag nar vis dwingt ons echter om na te denken over de voedselzekerheid, vandaar dat massaproductie wordt gezien als oplossing.

Daar ben ik het niet mee eens. Ik ben, in het kort, van mening dat wij minder moeten produceren en consumeren, maar van hogere kwaliteit (voedingswaarde) en voedsel beter moeten verdelen over de planeet. Toch vind ik het een goede zaak dat Irena en Lean zich oprecht inzetten om de dieren in een zo natuurlijk mogelijke omgeving te laten leven, en te experimenteren met alternatieve voeding met een lagere ecologische ‘footprint’ . Het zou de toekomst kunnen zijn.

Ik heb het geluk dat met eigen ogen te aanschouwen, Lean neemt mij mee onder water. Over een parelende zee varen we met hun boot, aangedreven op zonne-energie, richting de bassins. We verdwijnen in het frisse water en vinden onze weg tussen 20-25000 zeebaarzen! Ik laat me achterover zakken en ga op mijn rug liggen, waarbij ik probeer zo langzaam mogelijk adem te halen; de vissen zijn schuchter voor bubbels. Ik staar in de richting van het diffuse zonlicht naar boven, waar duizenden vissen glinsterend voorbijflitsen. Respect voor Danny, de regisseur die weer eens met mij meeduikt met een go pro in zijn handen; dat is niet eenvoudig!

Kleuren veranderen, het is een caleidoscoop boven mij, ik vergeet de camera.
Als toetje neemt Leon mij, buiten de opnames om, mee naar de bodem om wat oesters te rapen die wij eenmaal terug aan boord, terugvarend naar de haven, proeven. Wat zal ik zeggen…

Het bewijs van de uitmuntende kwaliteit van deze vis wordt geleverd zodra ik er een paar op de plaat bak met wat olijfolie, zeezout en citroen. Deze mooie dieren, stevig van structuur, heldere ogen, en zuiver niet-naar-vis-ruikende kieuwen, zijn zo geweldig van smaak.
Je zou bijna vergeten dat ze zijn gekweekt. Echt.

Zout – volgens eeuwenoud recept
De essentie van zoveel gerechten en nog veel meer: zout. Al jaren is het mijn wens daar aandacht aan te besteden, een hele aflevering liefst, zo belangrijk vind ik zout.
Moeder natuur gooit wat roet in het eten, wat zout in de wond zo je wilt. Want de zoutpannen van Slovenië zijn de meest Noordelijke van de Mediterranée en gezien de omslag van seizoenen is er minder zon en regent het met regelmaat, en daar houdt zout niet van. Dus moet ik het vandaag doen met de uitleg van een specialist en de, overigens imposante, aanblik van de zeer uitgestrekte zoutpannen (7 km x 7 km).

Het is wel een mooi verhaal trouwens, reeds 800 jaar wordt hier zout gewonnen van exceptionele kwaliteit en uniek van smaak. Dat komt doordat algen er voor zorgen dat de zoutkorrels niet op de modderachtige bodem terecht komen, omgeven worden door een beschermend laagje en op een natuurlijke wijze worden gereinigd. Dus wordt het niet geraffineerd zoals gangbaar is bij ‘normaal’ zout. Ik ontdek een berg zout, verborgen onder een enorm afdekzeil en kan het niet laten deze te verwijderen: een grote berg fonkelend zout lacht mij toe, ik graai erin, toon het de camera en proef.

Het smaakt zuiver en zoetig. Het is plezierig om wat korrels in de mond te nemen.
Zoet zout. Echt!

Groet, René

Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:

Ana Roš heeft samen met haar man een restaurant in een prachtig landhuis aan de voet van de bergen, waar je ook luxe hotelkamers kunt huren.

HIŠA FRANKO CASA
Staro Selo 1
5222 Kobarid
Tel: +386 5 389 4120
Website: www.hisafranko.com / www.nebesa.si
Email: info@hisafranko.com

Branko heeft samen met zijn zoon Vasja een wijnboerderij met een bescheiden stuk land. Samen kunnen ze dat prima aan: als ze hulp nodig hebben (bijvoorbeeld om te oogsten) roepen ze wat familie en vrienden bij elkaar.

VINA ČOTAR
Gerjansko 18
6223 Komen
Tel: + 386 5 7668 228
Email: vasjacot@amis.net
Website: www.cotar.si

Irena en Lean zetten het ideaal van hun vader om de beste en duurzaamste vis te kweken voort.

FONDA
Liminjanska Cesta 117
6320 Portorož
Tel: + 386 51 605 605
Email: info@fonda.si
Website: www.fonda.si

In het Sečovlje Salina Nature Park wordt weer prachtig zout gewonnen. Naast een winkel en museum heb je daar nu ook een prachtige spa, waar je kunt ontspannen en genieten van de rust. Meer informatie: www.soline.si en www.thalasso-lepavida.si

Meer informatie over Slovenië: http://www.slovenia.info

Wij verbleven ook in de volgende hotels tijdens de opnamen:

HOTEL SAN MARTIN
Šmartno 11
5211 Kojsko
Tel: + 386 51 335 660
Website: www.sanmartin.si



Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!


Afbeeldingen

Zoek in gerechten






Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld