Jordanië – Amman: ‘kruidige’ stad!


Als je naar de Jordaanse keuken kijkt moet je eigenlijk de grenzen vergeten, en het hele gebied, het Midden Oosten, in ogenschouw nemen. Want door eeuwenlange overlevering en handel is de huidige keuken van het hele gebied eigenlijk een versmelting van ingrediënten en gewoonten, sterk beïnvloed, te beginnen bij de historie: Arabische handelaren die allerhande ingrediënten, vooral specerijen,  meenamen vanuit de Oriënt, de Moren kwamen met tomaten, de Russen met yoghurt, kruiden uit India, het Ottomaanse rijk met zoetigheid, deegwaren en koffie.

Er werd gejaagd, de woestijn was ooit een groene oase waar boeren zich uitleefden op landbouw en er vond levendige ruilhandel plaats. En natuurlijk de invloed van het geloof waardoor er bijvoorbeeld geen varkensvlees wordt gegeten en bepaalde rituelen met eten zijn verbonden.

En als we dan naar het ‘nu’ kijken vinden we nog steeds die basis, die cultuur, maar dan verrijkt met de inzichten van moderne koks, moderne boeren en de invloeden van het Westen. Het levert een ongekende verscheidenheid op die ik in deze eerste aflevering ga onderzoeken in de veelzijdige hoofdstad Amman, kleurrijk en kruidig, eigenlijk precies wat je verwacht van een stad in het Midden Oosten!

Jordanië is een veilig land, waar zich steeds meer mensen uit het Westen vestigen, mijn gids vertelde mij dat het ook wel ‘het Nederland van het Midden Oosten’  wordt genoemd vanwege de vele overeenkomsten, vooral met betrekking tot de liberale, ruimdenkende attitude van de mensen.

En het eten? Ach, zie het zelf in de twee komende afleveringen…!

Amman Markt
Wat onderscheidt een markt in het Midden Oosten met andere markten die ik bezocht? Ik denk het kabaal. Mannen schreeuwen alsof hun leven er vanaf hangt, ik vermoed dat ze denken dan meer te verkopen. Ik snap die noodzaak ook wel want wat mij verder opvalt is dat ze vrijwel allemaal hetzelfde verkopen, dus wat moet je dan?

Een markt is steeds weer een goed vertrekpunt om een cultuur te verkennen, niet alleen op basis van de uitgestalde waar, maar ook de organisatie (of de chaos) en hoe mensen met elkaar om gaan. En ik heb het prima naar mijn zin deze ochtend, slenterend tussen de stallen met enorme bergen ‘spetterend’ verse kruiden, glimmend van vocht, groenten, vruchten, noten, kleine winkeltjes met open glazen deuren (velen met een ster in de ruit) waarachter slagerijen, bakkers met kleurrijke zoetwaren, enorme zakken met specerijen en gedroogde kruiden, verkopers van snacks, koffie, thee en ga zo maar door.

Het krioelt, rookt en schreeuwt, het leeft. In een kleine slagerij heb ik plezier met mannen die met een schort voor diverse schapen uitbenen die in volle glorie naarst elkaar hangen. Ik proef die zo typerende zoetigheid die soms echt zoet is, maar vaak ook precies goed in balans door gebruik van noten, gedroogde vruchten en specerijen. Ik slurp een plastic bekertje thee en ontdek een soort artisjok achtige groente die ik nooit eerder zag, steek verse kikkererwten, tuinbonen, en amandelen in mijn mond en snuffel aan specerijen die ik niet herken maar mij doen dromen van nieuwe gerechten.

Uit de frituur komen zoete deegwaren die me doen denken aan de Spaanse ‘Churro’ maar dan net even anders; binnenin zit siroop die deze snack enorm sappig maken. Jongetjes rijden met supermarktwagens af en aan achter gesluierde vrouwen. Blijkt dat die jongens voor een paar dinar de inkopen van die vrouwen naar de plek van bestemming brengen, een ‘baan’ die hier spontaan is ontstaan, prima idee!

Het geschreeuw en de totaal gesluierde vrouwen kan intimiderend overkomen, maar wat zijn de mensen hier vriendelijk en gedreven! Met handen en voeten pratend maak ik zo voor het eerst kennis met de rijke cultuur van Jordanië, heerlijk.

Streetfood en zo
We blijven buiten want daar gebeurt toch het meeste. Het begint al gelijk goed, regisseur Danny wijst me op een verkoper van ‘iets’, midden in het drukke centrum tussen bellende zakenmensen die voorbijlopen over de ietwat smoezelige, stoffige straat, de diesel dampende vrachtwagens en vele handeltjes staat een man  met prachtig donkerbruin verkreukeld gezicht achter een houten kar lekker brood te verkopen dat hij doorklieft met een soort behangersmes en daarop smeerkaas doet, een hardgekookt eitje, zout, peper en za’atar, die heerlijke gedroogde oregano die hier veelvuldig gebruikt wordt. Zachtmoedig, vriendelijk en rustig staat hij me te woord te midden van alle onrust om ons heen. En de rekening wordt betaald door een man in pak naast mij die ons welkom heet in Jordanië!

Suikerriet
Overal langs de straten zie je piepkleine winkeltjes met uitstalling van grote bamboe achtige stokken: suikerriet. Op mijn rugzakreizen had ik, als ik de natuur in ging, bijna altijd zo’n stok aan m’n rugzak gebonden. Als je lange tochten loopt heerlijk om op te kauwen en de perfecte leverancier van energie. Hier gaan de stokken door een mangel heen en krijg je de zoetig-groene-houtachtige drank in een beker aangereikt. Ook handig voor een dagje shoppen en zoals de borden aangeven goed voor de seksuele prestaties. ‘Geef die jongens dan ook maar een bekertje’ zeg ik terwijl ik doorloop naar de volgende uitspanning.

Hummus
Zoals met zovele klassieke gerechten is er niet een hetzelfde bereidt, en vindt iedere kok dat HIJ de beste maakt. Of je nu in Marseille een Bouillabaisse neemt of in Bangkok een Thom Kha Kai… Hier bij Hashem’s restaurant, gelegen in een steeg met aan weerszijden zaakjes, open keukens eigenlijk, met in het midden tafels en stoelen, vinden ze hun hummus natuurlijk ook ‘de beste’. Ik loop de zaak in en zie in grote gekoelde bakken hummus, kikkererwten en diverse sauzen waaruit aan de lopende band wordt opgeschept: het is hier altijd druk en even later snap ik waarom. Deze hummus staat wel in mijn hummus top drie, mooi zalvig van structuur, mild nootachtig van smaak, friszuur, echt geweldig.

Ik vraag me soms af het toch kan zijn dat op basis van precies dezelfde ingrediënten het zelfde gerecht toch bij de ene kok lekkerder smaakt dan bij de andere. Dat moet dan toch ‘de hand van de meester’ zijn!

Shawarma
Nog een ‘de beste’: Shawarma deze keer! Waar dit inmiddels beroemde broodje zijn oorsprong vindt is niet helemaal duidelijk, maar waarschijnlijk is het woord ‘shawarma’ afgeleid van het Turkse woord ‘çiverme’ wat ‘draaien’ betekent en is dit gerecht ontstaan in het Noord Oosten van Turkije en vervolgens via het Midden Oosten uitgewaaierd over de hele wereld.

Op een onmogelijke plek, gelegen aan een druk verkeersplein, zit in een roodgekleurd hok een man achter de kassa die mij door een rond gat in het glas aankijkt. ‘Ik wil proeven’ roep ik voorover gebogen door het gat. Daarnaast bevindt zich ‘de keuken’; zes man staan achter twee grote ronddraaiende spiesen waaraan vlees in lagen wordt geroosterd als in een rotisserie. Het ruikt heerlijk naar geroosterd vlees en kruiden. Als aan een lopende band wordt met lange messen vlees flinterdun van de spiesen gesneden, in pannen nog een keer knapperig gebakken, en in broodjes gerold als een Turkse pizza, voorzien van knapperige groenten, kruiden, en een saus van tahini (sesampasta) en yoghurt. Zo! Da’s andere koek!

Totaal anders dan de weke broodjes drijvend in knoflookmayonaise die in Nederland als shawarma worden verkocht. Dit vlees heeft structuur en smaak, de saus is frissig en het broodje precies goed qua bite. De beste? Ik weet het niet hoor, volgens mij bestaat ‘de beste’ niet en ik vind het ook nooit zo belangrijk. Maar ik snap dondersgoed waarom voor dit onopvallende hutje de hele dag een rij staat, popelend om de tanden in een echte shawarma te zetten.

Mezze
Het is niet bekend waar het eten van zovele, verschillend smakende en kleurrijke gerechtjes zijn oorsprong vindt. Noord Afrika? Griekenland? Turkije? De diversiteit van de Jordaanse keuken komt helemaal bij elkaar op de tafel voor mij, waar het ene na het andere kleurrijke en verrassende gerecht wordt uitgestald. Alle invloeden ‘van buitenaf’  (Oriënt, Spanje, Mongolië, Rusland, India, China) zijn zichtbaar en proefbaar.

Zovéél smaak, en zovéél variatie, je gelooft je ogen en smaakpapillen gewoon niet! En ook nog eens keigezond, want de nadruk ligt op groenten en kleine stukjes vlees, matig qua vettigheid die vooral bestaat uit olijfolie. Ook uit Jordanië uiteraard.

Let op: Mezze mag je niet over een kam scheren met de Spaanse Tapas, die bedoeld is als ‘appetizer’, smaakopwekker. De originele tapas is een minischaaltje dat past op een sherryglas met een piepklein snackje. Mezze zijn bedoeld als complete maaltijd die je deelt met anderen en die op feesten en bacchanalen in de goede oude tijd dienden om de alcoholische dranken te neutraliseren!

Waterpijp
Inmiddels zie je het in Nederland ook steeds vaker: zaken waar mensen ontspannen aan de waterpijp lurken, en na enig gegorgel aromatische dampen de lucht in blazen. ‘Hubbly Bubbly’ noemen ze dat hier.

In een fraai ruim restaurant met zitjes en schommelstoelen kom een man met een glanzende waterpijp aanlopen. Kooltjes worden boven lichte tabak met honing en smaakmaker (limoen-munt) verhit, hij lurkt een paar keer aan de pijp, schuift er een ander mondstuk op en geeft de pijp vervolgens aan mij.

Zodra ik lurk aan de pijp stroomt de smaak mijn mond binnen, zoetig en verfrissend is het! Even daarvoor had hij zwierig een kop aromatische koffie met kardemom voor me neergezet die heerlijk combineert.

Enthousiast, en ook omdat de regisseur mij vraagt om nog een paar teugen te nemen, inhaleer ik en inhaleer ik… Oeps! Als niet roker is dat niet echt handig! Want de tabak doet zijn werk: enorm zwaar in de benen, ietwat duizelig en slap vraag ik mij af of ik dit item tot een goed einde ga brengen. ‘Aahh joh, er zit toch geen tabak in, stel je niet aan’ wordt mij toe gegniffeld door de ploeg. Totdat ze zelf een teug nemen…

Terwijl ik richting toilet stommel denk ik: toch wéér een les, weer een smaakervaring, middels rook deze keer, mooi om mee te maken, ik was er altijd al nieuwsgierig naar.

Groet van René

Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!


Afbeeldingen

Zoek in gerechten




Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld