BORDEAUX - vrolijk, vriendelijk, veelzijdig


Vroeger kwam wijn uit Frankrijk. Punt. En zeker de rode bordeaux wijnen, krachtig, rijk en geconcentreerd hadden de naam en faam. Door de jaren heen kwamen andere streken en landen om de hoek gluren, inmiddels kennen wij het genot om ‘Wereldwijnen’ te proeven.

Een bezoek aan de Bordeaux streek heeft voor mij toch een oorspronkelijke, nostalgische lading. Ook deze middag, als ik met derde generatie telg Véréna langs de wijnstokken van Chateau Ferande slenter, overvalt mij dat gevoel.

Véréna, een charmante verschijning, is wat nerveus voor de camera, die enigszins weg-ebt zodra wij het hebben over Nederlands vs. Duits accent… U moet weten dat, zoals dat volgens mij gaat binnen iedere groep mensen die langdurig intensief samenwerkt, in ons ploegje door de jaren heen een bepaald soort humor is ontstaan.

In ieder land is er wel een ‘archetype’ dat in de maling wordt genomen. Zo passeerden  onder andere de Vikingen (zij die alles vernietigen), de Hollanders (luidruchtig, dommig, polonaise), De Fransen (‘No!’ ‘I speak French!’) en natuurlijk ‘ze Dzjermans’ (met hun vreselijke ‘Engels-Duits’) de revue. Dus zodra Véréna de Duitsers noemt schieten regisseur Danny en ik onmiddellijk in de Duitse modus en staan schreeuwend tussen de wijnstokken: ‘zeese vvaines are not DZJERMAN, vver are ze DZJERMAN vvaines?!!’

Met betraande ogen van het lachen stel ik mijn vragen, waar bij de eerste in de herhaling gaat omdat ik langs de camera Danny aankijk en in lachen uitbarst terwijl ik een serieuze vraag stel…! Maar goed, eenmaal uit gesnotterd lukt het ons om een mooi gesprek te voeren over de rijke historie van deze familie die, met helemaal niets begonnen, een wijnimperium opbouwden (600 miljoen flessen per jaar!) in relatief korte tijd (1947-heden). Een wereldprestatie, temeer aangezien zij in de volle breedte wereldwijd wijn toegankelijk maken. Door heel Frankrijk worden zowel toegankelijke wijnen als zwaargewichten geproduceerd.

De witte Sauvignon Blanc / Semillon 2008 bevestigd dat ook de witte wijnen uit de Graves van hoge kwaliteit kunnen zijn. Lange tijd stonden witte Graves wijnen bij ons bekend als zoetige rariteit, maar wat ben ik blij met het proeven van dit Chateau! Goudgeel van kleur, de geur van groenige vruchten, tonen van kruisbes, gemaaid gras, citrus, gember, zeer toegankelijk. Lijkt me heerlijk als aperitief of bij lichte gerechten, salades, schaal en schelpdieren, gevogelte, varkens- of kalfsvlees.

Dan de Merlot / Cabernet Sauvignon. Donker robijnrood van kleur, rood fruit springt uit het glas de neus in en proef je ook geconcentreerd in de vorm van bramen en bessen, maar ook gedroogde pruimen, chocolade, kruiden, prettige tannine. Een elegante wijn heerlijk bij een goed stuk kaas, lamsvlees of gebraad.

Vissen op een prehistorisch wezen
Op deze frisse ochtend kleeft de mist aan het bewegingloze zilverkleurige water van de Gironde. Een langverwachte wens van mij gaat in vervulling, ik vaar met visser David door een sprookjesachtig tafereel en zijn op zoek naar de Lamprei, een vis die op aarde is sinds de prehistorie. Een graat- en kaakloze vis, ook wel ‘negenoog’ genoemd vanwege de zeven luchtgaatjes, een oog en een neus op de kop. Een levend fossiel, onveranderd sinds de ongeveer 500.000.000 jaar dat hij op onze planeet rondzwemt! Ga dat maar eens gewoon vinden…

In Nederland zo goed als uitgestorven, maar hier nog springlevend. David is een ruige visser met een warm hart. Dat ontdek ik zodra ik de auto uitstap en hij mij met een hartelijke lach de eeltige hand schudt. In z’n oude kloffie loopt hij voor onze auto uit richting boot. Achter zijn stoppelbaard, gele tanden, gegroefde kop zit een vriendelijk mens die, met zoon en dochter, zijn ‘lamprei business’ bestiert vanuit zijn eenvoudige, maar o zo fraaie huis (type chateau, zachtgele grote stenen, hoge ramen, grote trap met bordes), gelegen direct langs de rivier.

We glijden over een rimpelloze Gironde en laten een net over de volle breedte zakken.
Voor de zoveelste keer tijdens mijn omzwervingen wordt ik gepakt door het schilderij waarin wij ronddobberen. Ik vraag hem of hijzelf de schoonheid inziet van zijn leefomgeving, hij antwoord volmondig met een trots en gelukkig ‘Oui’, zo mooi dat het bestaat dit soort mensen van eenvoudige inborst, de rijkdom is hun leven, en dat ik het allemaal mag meemaken. Even later halen we het net op maar treffen geen vis aan. Gelukkig heeft David een aantal fuiken uitgezet, een paar honderd meter verderop, waarin een stuk of tien van deze oer wezens gevangen zitten. Hoe vaak heb ik mijn mond vol van de term ‘voedselschat?!’ Welnu, HIER HEB JE ER EEN!!

Ik tracht er een vast te pakken, maar glad als paling lukt dat mij niet. De geoefende hand van David wel. Wat een prachtig creatuur! De mond vol met zuignapjes lijkt mij aan te kijken. En ik sta met mijn mond vol tanden, iets wat mij soms overkomt als ik ECHT onder de indruk van iets ben. Een soort naar binnen gekeerde euforie.

Enfin, we varen richting keuken, David bereid voor mij het meest klassieke gerecht met deze vis: Lamproie a la Bordelaise, 2 uur gestoofd in rode wijn, prei, laurier en bloed. Het is een gerecht waarvan je niet uit je plaat gaat, maar die je toch eens gegeten moet hebben als liefhebber van lokale gerechten en culinaire curiositeiten. Zo’n bijna zwarte vis, brokkelig op een bord ziet er niet aantrekkelijk uit, wel rustiek. En het is gewoon lekker, de smaak van wijn en specerijen is goed doortrokken, de structuur van de vis is bijzonder aangenaam, heeft veel weg van tonijn, kip, vlezig.

Met een glas rode wijn praten we na met de familie waarna we goed geluimd onze reis vervolgen. Wij denken dat we hier het mooiste, en meest interessante vis item van alle series hebben geschoten…

Bazas runderen – waarom kende ik ze niet?!
Waarschijnlijk raak ik er nooit over uitgesproken: smaak. In de brasserie aan het meertje van Bazas verdwijnt een stuk zij lende, vakkundig en enthousiast afgesneden door de kok, sissend in de hete olijfolie. Ongeveer zes minuten later ligt het mooi schuin getrancheerd, rood en warm van binnen, knapperig bruin van buiten op een groot bord en ik weet niet wat me overkomt. Wat een machtig mooie, krachtige, kruidige, grassige smaak. Verfijnd en delicaat. Je proeft de vrijheid!
Perfecte structuur ook, want ik kauw graag op iets smaakvols, mals is voor mij ondergeschikt. Vol trots kijkt kok Jean-Marie mij aan en beweegt zijn hoofd zoals alleen een Fransoos dat kan, met een zekere vanzelfsprekende nonchalance, heerlijk!

Even daarvoor was ik op de boerderij van Olivier Manseau, die mij, na een telefoontje met zijn vriend-kok doorstuurde naar de brasserie.

Mensen die echte kwaliteit leveren zijn over het algemeen eenvoudige, rustige maar gedreven mensen. Ik heb het dan graag over een andere vorm van intelligentie. Niet die van geletterdheid of het vermogen om middels een goed geheugen boeken in je hoofd te stampen, maar de intelligentie van leven, levenslust, liefde.

Olivier is boer, een rustige man die met zijn driejarig zoontje achterop komt aanfietsen en ons rondleidt over zijn boerderij gespecialiseerd in het ras dat al sinds het jaar 1200 bestaat: de Bazas runderen. De dieren leven het overgrote deel van het jaar buiten, hij heeft 200 runderen en 200 hectare heuvelachtig weiland! Vandaag staan ze vredig binnen en banjeren, zoals dat voor en koe het prettigst is, door stro en blubber. Alles op deze boerderij is echt, net zoals Sebastian zelf.

Door de vrijheid die de dieren hier genieten, de natuurlijke voeding en goede zorg, volgroeien de dieren in enkele jaren tot majestueuze runderen met in het vlees, een gevolg van rustige groei, mooi intramusculair vet. Dat vet, veelal en totaal onterecht verguist door de zogenaamde gezondheidsgoeroe ‘s is zo belangrijk voor smaak en structuur. En, ik durf het volmondig uit te spreken: gezond. Want vet is een belangrijke bouwstof en het vet van deze oergezonde dieren is gezond, uiteraard enige mate in acht nemend.

Over ‘mate’ gesproken: wij zouden minder vlees moeten eten van een hoogwaardige kwaliteit ergo hogere voedingswaarde. Dan hebben we minder nodig om voldaan te raken, zijn flatgebouwen met dieren overbodig en kunnen partijen die inferieur (= niet natuurlijk) eten commercialiseren hun mond houden over de noodzaak van grootschaligheid met betrekking tot het voeden van de wereldbevolking. Er is genoeg voor ons allen als wij matigen, minder produceren, minder consumeren is de sleutel.  Zo, dat moest ik even kwijt.

We lopen naar een separate stal waar vijf ongelooflijk mooie runderen rustig staan te herkauwen. “Deze gaan naar de Salon van Parijs”. Een jaarlijkse wedstrijd waar Olivier de een na de andere prijs binnensleept met zijn runderen.

Ik verbaas me er niet meer over na het ontmoeten van deze boer, volledig gefocusseerd op kleinschalige kwaliteit en daar prima van kan leven. Halleluja het bestaat!

Le Boulanger de l’Hotel de Ville: Jocteur
Zo verfijnd! Zo delicaat! Zo Frans! Absurde kwaliteit, voortvloeiend uit absurd vakmanschap. Ach daar ga ik weer, zo’n moment waarbinnen het voor mij onmogelijk is om de euforie die ik ervaar als gevolg van wat ik proef tot uiting te brengen. Serieus, het stoort mij soms in presentaties. Het is zo mooi dat ik in mijn hersens zoek naar de bewoordingen die dit soort zaken verdienen. Maar die woorden bestaan niet!
Maar werkelijk ALLES wat je hier proeft is van uitmuntende kwaliteit. Van het ‘eenvoudige’ stokbrood, uiteraard gebakken van Franse Tarwe, via de edele croissant (een van de meest verkrachte broodsoorten ter wereld maar hier tot kunst verheven), tot de eclairs en petits fours met bijvoorbeeld bosbessen die je in gedachten terugvoeren naar zomerse weiden, alsof je ze ter plekke plukt springen de smaken tegen het verhemelte: zelden zulk vers gebak geproefd. Dat kan hier ook want er staat vrijwel continue een rij, taarten worden steeds vers gemaakt en aangevuld.

Die omloop is fijn voor de uitbater, maar vooral toch voor de klanten. Iedere hap raakt de perfectie, ‘zeldzaam’ is het woord dat steeds in mijn hoofd rondzoemt. Spectaculair. Weg met de middelmaat, dit is de kwaliteit die wij onze kinderen moeten laten herkennen!

Groet, René


Deze aflevering is mede mogelijk gemaakt door:


Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:

Le vins de Castel:
Castel is een van de grootste wijnproducenten in de wereld. Dit imperium van tientallen chateaus dat nog steeds door de (van oorsprong) Spaanse familie wordt geleid, is goed voor de productie van meer dan 600 miljoen flessen per jaar uitstekende wijn!
www.chateau-castel.com , importeur voor Nederland: www.lfe.nl

Vissen op de lamprei
De lamprei (ook wel prik of negenoog) is een kaakloze vis. Er zijn ongeveer 40 soorten, waarvan de meesten in zoet water leven. De mond is rond en de vissen hebben een rasptong met tandjes. De vis wordt ook gebruikt als aas voor het vangen van bijvoorbeeld kabeljauw, schelvis en bot. David Durand vist op de lamprei en bereid hem achter zijn huis op traditionele wijze en verpakt het in wekpotten. Naast het huis heeft hij een winkeltje waar hij nog meer lokale producten verkoopt die hij zelf maakt.

Le Cabestan, Ferme du Pêcheur
2 Port Peytor
33350 Sainte Terre
Tel: +33 680261055
lecabestan-fermedupecheur@orange.fr
www.lamproie.fr

De Bazar runderen:
Aan het meer van Bazar hebben wij het vlees van de runderen geproefd in de brasserie van chef-kok Jean-Marie Martin.

Brasserie du Lac de la Prade
33430 Bazas
Tel: +33 5 56255491
Brasserie.lac.la.prade@gmail.com

Een prachtige Boulanger in het centrum van Bordeaux:
René was enorm onder de indruk van de producten van Boulanger Jocteur in het hartje van de stad Bordeaux. Alles kraakvers gemaakt en van een uitzonderlijke kwaliteit. Neem even de tijd en ga er (net als ons) even zitten om te genieten van de plaatselijke bevolking en de heerlijke koffie met croissants!

Le Boulanger Jocteur
76 Rue des Trois Conils
33000 Bordeaux
Tel: +33 5 56110110
www.boulangeriejocteur.com

(overigens hebben ze ook vestigingen in andere Franse plaatsen)

Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!


Afbeeldingen

Zoek in gerechten




Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld