Bourgogne – Alain Caron: wat doe je in Nederland?!

Marché Louhans, Een markt voelt ‘echter’ in Frankrijk.

In Nederland noemen we het markt, in Spanje mercado, in Engeland market, maar het Franse woord marché heeft voor mij iets magisch. En ieder zichzelf respecterend stadje of dorp heeft zo’n typerende verzamelplek van regionale ingrediënten en producten. Het gekeuvel onderling van mensen die vroeg in de middag al met een glas in hun hand staan, de bescheiden uitstalling van kraakverse groenten, vruchten en kruiden mooi naast elkaar geëtaleerd in ronde bakken, de Rotisserie met glimmend goudgeel geroosterde kippen, grote lage pannen gevuld met ‘Andouillette’ en hele aardappels in romige mosterdsaus, de glorende zoetigheden zoals ‘pain pralineé’, de bonkige rauwmelkse kazen en ga zo maar door.

Ik, en ik moet eigenlijk zeggen ‘wij’ want mijn zeer gewaardeerde collega’s doen net zo hard mee, proef in een vrolijke sfeer wat ik proeven kan, veel meer natuurlijk dan wat wij in de aflevering kunnen laten zien.

Poulet de Bresse!
Wereldberoemd zijn ze. De kippen uit Bresse. De bekendste zijn de trotse wit getooide met lichtblauwe poten, maar er zijn ook Bressekippen met een ander verendek.

En hier in Louhans zijn we in het hart van de regio waar deze unieke vogel tot volgroeiing wordt gebracht. Dus vol verwachting en mezelf verheugend over wat ik de kijker mag presenteren, stap ik op een man af die achter één van de vele kooien staat (van hout, en hoe kan het ook anders, kippengaas) en doe mijn openingspresentatie waarin ik deze kip op het verdiende voetstuk zet en kondig aan: ‘daar staan ze, de wereldberoemde Poulet de Bresse!’ ‘Non!’ hoor ik rechts van mij, het is het droge antwoord, droger dan de droogste witte wijn,  die ik ooit heb gedronken. Heb ik zojuist met veel bravoure de Bressekip aangewezen ten overstaan van ongeveer een half miljoen kijkers…?! Het blijkt niet het juiste seizoen dus worden momenteel andere rassen verkocht. Ik tracht m’n schaamte te verbergen en beloof de kijkers dat we de Bresgigant zullen vinden!

Zo bereiken we na een korte zoektocht de ‘ferme Devant’ een boerderij waar de nadruk ligt op het  optimaliseren van kwaliteit van lokale soorten dieren zoals varkens, kalkoenen, lammeren en uiteraard kippen. Optimale zorg van eendagskuiken tot slacht.
Ik ben natuurlijk razend nieuwsgierig hoe het toch mogelijk is dat een kip zo hoog wordt gewaardeerd over de hele wereld.

De vriendelijke boer/manager Christophe leidt ons rond langs alle stappen die noodzakelijk zijn om deze zeer exclusieve vogel tot wasdom te laten komen. De eerste weken leven de kuikens in beschermde omgeving lekker warm met voldoende voedsel. Daarna mogen ze voor een periode van ongeveer 4 maanden in alle vrijheid ronddartelen over het mooie landelijke terrein van de boerderij.

En daarin schuilt opmerkelijk genoeg de kracht verteld Christophe mij als ik hem vraag of hij het lef heeft deze kip ‘de lekkerste kip ter wereld’ te noemen:  het ‘terroir’ is van allesbepalende invloed op de structuur en de smaak van wat er uiteindelijk op je bord ligt. Eigenlijk vanzelfsprekend, ‘je bent wat je eet’ is inmiddels een cliché, maar toch blijft de wijze zoals de natuur het allemaal regelt voor mij een wonder. Natuurlijk vormt het ras het ‘basis ingrediënt’ maar er hangt dus blijkbaar iets in de lucht hier en er zit iets in de grond wat deze kip zo uitzonderlijk smaakvol maakt! Het is eigenlijk de essentie van wat ik met onze programma’s wil aantonen: dat er zoveel onderscheid is in kwaliteit op basis van omgevingsfactoren en fanatisme van de producent.

De laatste drie weken van hun leven bestaat vooral uit slapen en eten; in een geklimatiseerde ruimte zitten de dieren in kleine kooien en is het licht vrijwel de hele dag uit, maar gaat af en toe een kwartiertje aan. Dan is het tijd om te eten, waarna ze weer in slaap sukkelen zodra het licht weer uitgaat. Zodoende worden de diere voller en vetter waardoor het vlees bij bereiding sappig blijft, structuur houdt en vooral lekkerder wordt, want we weten inmiddels dat vet voedsel lekkerder maakt en lang niet zo ongezond is als wij tot voor kort aannamen, uiteraard mits met mate genuttigd.

De slacht, hoe vervelend dat ook iedere keer weer is om te zien, mogen we ook diervriendelijk noemen. Na een korte elektroshock zijn de dieren hersendood, vervolgens wordt (om beschadiging van het vlees te voorkomen) via de bek de slagader doorgesneden. Na een warm waterbad van 52 °C worden ze van hun mooie veren ontdaan, schoongemaakt, gelabeld en in doeken doordrenkt met melk gewikkeld, hetgeen het vlees nog blanker maakt en de smaak milder. Ik besluit mijn bezoek hier met de woorden: ‘Na het eten van deze kip zal een kip nooit meer kip zijn!’

In het traditionele restaurant ‘Cheval Rouge’ kom ik op die woorden terug nadat ik het bewijs op mijn bord heb gekregen in de vorm van een kippenbout die is gepocheerd en vervolgens gegrild, begeleid door een lichtzure witte wijn-roomsaus. Want dit is kip in optima forma, zo smaakt een echte kip dus, ‘überkip!!’

We bestellen allen, hoe decadent ook, een tweede hoofdgerecht….
We zijn er nu toch!

Moutarde Fallot
Liefde op het eerste gezicht! Niet alleen vanwege de lieftallige dame die me vanachter haar gestileerde bril met reebruine ogen aankijkt zodra we binnenlopen, maar toch ook als gevolg van de grandioze ‘Dijon’ mosterd die hier op authentieke en unieke wijze wordt geproduceerd.

Het laatste bedrijf in Frankrijk dat nog werkt met molenstenen waartussen de mosterdzaadjes koud worden geperst hetgeen de smaak zo echt maakt. Dit lieve bedrijf bestaat al sinds 1840 en houdt, wat is het toch mooi dat het nog bestaat, vast aan de tradities van weleer. ‘Dijon’ mosterd is een stijl mosterd, ooit ontstaan in de stad Dijon, maar niet beschermd als oorsprongsbenaming, net als bijvoorbeeld onze Gouda kaas, kan deze mosterd overal gemaakt worden. Maar hier bij Fallot wordt gewerkt met zaadjes uit de Bourgogne en Bourgogne Aligoté wijn als basis ingrediënt. En daar zijn ze hier, zoals het echte Fransen betaamt,  terecht trots op!

Ik word rondgeleid langs het hele proces, waarbij mij weer eens opvalt dat de meest mooie producten qua productie eigenlijk heel eenvoudig zijn, geen ‘rocket science’, net zoals de meest ‘rijke’ mensen vaak van eenvoudige inborst zijn. Mosterdzaadjes, verjus (het sap van onrijpe druiven) en zout. C’est ça!

Na een vakkundige uitleg kan ik niet wachten om het bewijs van kwaliteit te proeven.
Net zo sensueel als eerder genoemde dame zijn de smaken die alleen maar naar méér smaken! Draaiend en stuiterend rondom de speciaal ingerichte ‘mosterdbar’ word ik verbaasd door de zuiverheid, de echtheid, maar ook de diversiteit. Ik begin uiteraard met de meest basale, de ‘gewone’…. BAM gaat het in mijn mond, maar ook mijn hart slaat over! Een delicate scherpte, friszuur, geconcentreerd en aards. Volgen nog wat andere proefjes, om maar eens te noemen: yuzu (Japanse citrus) , marc de bourgogne, curry, noisette Perigord & vanille, madras curry, gemberkoek, lapsang souchong thee, casis etc. etc. Mooi zoals de paden van voeding en sensualiteit elkaar soms kruisen. Ik zou er een boek over kunnen schrijven…

Les vins de Patriarche
In 1780 was het Jean-Baptiste die zijn droom realiseerde door edele Bourgogne wijnen te produceren. En nu, ruim twee eeuwen later, draai ik, met een fijn winterzonnetje in mijn gezicht, een sjiek hek open die mij de toegang verschaft tot een imposant gebouw, waaronder zich de nog imposantere ‘caves’ bevinden: het langste gangenstelsel van de stad, onder de stad moet ik zeggen, vijf kilometer ondergrondse wijnopslag in perfecte omstandigheden (13 °C / 85% luchtvochtigheid) en o, wat is het hier mooi. Donkere gewelven met sfeervol licht, teksten aan de muur van Franse beroemdheden en wijn, overall wijn. In houten vaten en gestapelde flessen, bedekt met een respectabel laagje stof.

Hoogtepunt van deze ‘tour’ is voor mij een verzameling wijnen op jaartal gerangschikt, vanaf 1904 tot heden, die ik mag aanraken nadat een piepend gietijzeren hek wordt geopend. ‘Moet je nagaan hoeveel boeren, druivenplukkers, wijnmakers zich door de jaren heen hebben beziggehouden met deze wijnen, wat een energie, wat een ziel er in deze flessen zit’ vraag ik mij hardop af. De magie van wijn, de magie van smaak, de magie van leven. Je voelt hier wijn, je leeft hier wijn, en uiteindelijk mag je het nog proeven ook! Patriarche produceert van instapwijn tot Grand Cru, op camera proef ik een Chardonnay 2015 (jaartal checken! ) die toevallig (echt!) bij Coop supermarkten in de schappen ligt en een Meursault Premier Cru 2008. (toen de camera uit ging werd het pas echt gezellig!)

Chardonnay 2015
Goudgeel van kleur, zuivere neus, mineralig, sappig, sprankelend en kruidig van smaak, frisheid van citrus, noten, mooie lengte. Toegankelijk en vriendelijk. Lijkt me heerlijk als aperitief op een warme zomeravond, of bij salades, lichte gerechten met kip, vis of varkensvlees. (BBQ seizoen komt al weer rap dichterbij!)

Tsja, een Premier Cru Meursault 2008, whoaaaaaaahh!
Helder, bleekgeel van kleur, krachtig en diep in de neus, gekonfijt citrusfruit, getoaste amandel, boterig, vanille, viooltjes, licht gepeperd, subtiel mineraal, krachtige structuur, floraal, weelderig. De mond dendert compact na in enorme frisheid…!

Zo ver-schrik-ke-lijk mooi en fijn, dit moment. Tot mijn genoegen zijn ook mijn collega’s Edwin (productie), Danny (regie) en Ruud (camera) zwaar onder de indruk en spugen deze wijn niet uit…

En ja, na deze, overigens veel te korte, tour de Bourgogne, vraag ik me af: Alain, vakbroeder, Nederland is rijk, Nederland is prachtig, maar als je hier wordt geboren….hoe zit dat?! Groet, René

Deze aflevering is mede mogelijk gemaakt door:


Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:

Marché Louhans:
Louhans is een plaats en gemeente in het Franse departement Saône-et-Loire (regio Bourgondië). Elke maandag is in het centrum een markt waar o.a. de Bresse kip wordt verhandeld.

Poulet de Bresse:
De Bresse (of Bressekip) is een kippenras uit de Bresse-regio in Frankrijk. De kip wordt gezien als een luxeproduct van hoge kwaliteit, zoals een zeer mals en smakelijk vlees. De kippen zijn dan ook relatief duur vergeleken met normaal kippenvlees.
De kip wordt slechts in een kleine regio grootgebracht en was het eerste dier dat in Frankrijk een Appellation d'origine contrôlée ontving. Hieraan zijn bepaalde eisen verbonden, zoals een gegarandeerde voedselkwaliteit en minimum leefruimte voor de kip. De Appelation Bresse is herkenbaar aan het vignet: de kip met rode kam, witte veren en blauwe poten, met daaraan een ring met de naam van de fokker.
www.puoletbresse.com

Moutarde de Dijon:
Heerlijke mosterd die nog op de traditionele manier wordt geproduceerd. Je kan een unieke rondleiding krijgen door de fabriek en het proces van dichtbij bekijken. Aan het einde van de rondleiding kan je proeven van de vele verschillende variaties mosterd die hier met locale ingredienten geproduceerd worden.

Edmond Fallot
31 Rue du Faubourg Brettonnière
21200 Beaune
Tel: + 33 380221002
moutarde@fallot.com
www.fallot.com

Le vins de Patriarche:
In een gangenstelsel van vele kilometers onder het dorp Beaune liggen alle flessen van Patriarche opgeslagen in authentieke wijnkelders. Laat je rondleiden door de unieke gewelven en hoor het verhaal van het eeuwenoude chateau en de verbondenheid met Beaune. Sluit af met een unieke wijnproeverij, en proef de prachtige wijnen uit de Bourgogne.

Patriarche
5-7 rue du College
21200 Beaune
Tel : 03.80.24.53.01
contact@patriarche.com
www.patriarche.com

TIPS:

Heerlijk en typisch Frans restaurant in Beaune met uitgebreide wijnkaart:
Caveau des Arches
10 Boulevard Perpreuil
21200 Beaune
Tel: +33 3 80221037
info@caveau-des-arches.com
www.caveau-des-arches.com

Fijn restaurant/hotel waar wij de Bresse-kip hebben gegeten:
Hostellerie du Cheval Rouge
5 Rue d’ Alsace
71500 Louhans
Tel: +33 3 85752142
hotel-chevalrouge@wanadoo.fr
www.hotel-chevalrouge.com

Prima hotel waar wij verbleven gedurende de opnamen:
Hôtel Athanor
0-11 Avenue de la République
21200 Beaune
Tel: +33 3 80240920
hotel.athanor@wanadoo.fr
www.hotel-athanor.com


Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!


Afbeeldingen

Zoek in gerechten




Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld